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Le levain

Il existe plusieurs types de levain : le levain du commerce et celui que l'on trouve chez les paysans boulangers que l'on appelle le levain chef. Dans ce dernier cas, on va se servir d'un pâton de chaque fournée comme levain pour la fournée suivante. Ce pâton est quelque chose de vivant. C'est l'intérêt de ce type de pain. Quand on fait un gâteau avec de la levure chimique, il lève aussi mais par l'intermédiaire de la chimie. Le levain est comme un petit animal, il a besoin d'être nourri pour ne pas mourir. Le levain est une bactérie.
Marie-Françoise va mettre le pâton dans un bocal, lui donner un peu à manger en lui ajoutant de la farine. Le levain va pousser dans le bocal. A un moment donné, il va avoir mangé tous les sucres de la farine, le nombre de bactéries va alors diminuer car sans apport extérieur elles meurent de faim. Il faut alors rajouter de la farine pour que se développent de nouvelles bactéries et ainsi de suite. C'est une particularité de ce type de fabrication. Il faut soigner son levain de façon à ce qu'il soit fort et vivant pour faire du bon pain.

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