Le pain‎ > ‎

Le four/Le Fournil

La ferme disposait déjà auparavant d’un four. Mais il ne restait plus du four que la bouche, la voûte s’était écroulée. Marie-Françoise et Bruno ont retrouvés les briques de cet ancien four un peu partout dans le jardin. Elles avaient servi à faire des parterres.
Quand Marie-Françoise a décidé de reprendre cette ferme, elle voulait s'installer comme paysanne boulangère. Le four existant allait donc tout naturellement être réutilisé. Au début, Marie-Françoise et Bruno ont commencé par en construire un par leurs propres moyens. Avec des plans trouvés dans des bouquins, ils ont fabriqué un petit four qui fonctionnait mais qui était très rustique. Marie-Françoise a fait ses premières armes avec ce petit four qui existe encore aujourd’hui, mais qui ne sert plus qu’aux enfants pour les soirées pizza avec leurs copains.
En 2002, quand Marie-Françoise se lance vraiment, le couple décide de faire un vrai four. Pour cela, il fait appel à une personne qui maîtrisait les techniques ancestrales de fabrication des fours allant jusqu’à fabriquer lui même ses briques à partir d'une carrière de kaolin (argile blanche, friable et réfractaire) : Hyacinthe Delourme.
Hyacinthe est une personne extraordinaire, pas facile à trouver avec qui il faut beaucoup discuter. Il faut aller le voir, parler beaucoup, présenter et défendre son projet et si le projet lui convient, il voudra bien fabriquer les briques et monter le four. Cela n’est donc pas facile. C’est un passionné qui ne s'investit que dans des projets auxquels il croit.
Il travaille de façon très traditionnelle. Il fait ses propres briques avec du kaolin qu'il extrait de sa propre carrière. Ses briques sont fabriquées à la main. Hyacinthe les fait cuire au feu de bois durant 2 ou 3 jours, et les sort « quand cela sent la brique cuite ». (Personne ne connaît l’odeur de la brique cuite, mais cela marche) Le plus étonnant est qu'il ne se sert d'aucun outil traditionnel de maçonnerie pour monter ses fours. Il n’emploie que ses mains, une truelle et un seau contenant du kaolin liquide. Il monte un four comme celui de Bellevue (de 2,3 m de « diamètre » quoique cela ne soit pas une demi sphère puisqu'il est en forme de goutte d'eau).
C'est un four construit de façon à être « éternel ». En cas de besoin, on peut changer un certain nombre de briques. Il est bâti pour durer, si l'on y fait attention donc s'il ne prend pas l'eau. En effet ce que craint un four à pain, c'est surtout l'eau, et à travers l'eau c'est le gel qui ferait éclater les briques.
Normalement dans quelques siècles le four sera toujours là, et on pourra toujours y faire du pain. C'est une construction qui s'inscrit dans le durable.
La pièce du four et du fournil est une pièce réalisée en auto construction en n’utilisant que des matériaux n’ayant reçu aucun traitement: les sols et les plafonds en bois, l'isolation en plumes de canard, les murs en chaux / chanvre et le plan de travail en pierres de la région de la Saintonge (pierre calcaire naturelle).

Ce four à chauffe directe (on fait le feu sur la sole) fonctionne avec du bois qui flambe rapidement car on chauffe une masse, et c'est cette masse chauffée qui ensuite fait cuire. Il vaut mieux utiliser du bois blanc. Marie-Françoise et Bruno ont trouvé un livreur de bois (bois de type fruitier) non traité bien entendu pour les besoins du four. Réaliser ses fournées avec des fruitiers (surtout des merisiers) donne un arôme intéressant au pain. Les arbres fruitiers ne suffisant pas, Marie-Françoise et Bruno utilisent aussi des délignures de scierie (produits de côtés du délignage - ce qui reste quand on fait des planches).

Avant les cuissons étaient faites avec de la fourneuille, ce que l'on appelle l'épine noire (le prunellier en fait). L’épine noire, comme son nom le laisse à penser, possède des épines redoutables qui font très mal. Ces épines noires servaient donc à faire des haies étanches pour les troupeaux. Les gens faisaient des fagots d'épine noire et s’en servaient pour alimenter les fours. Ils l’utilisaient aussi pour faire la trouspinette ou vin d’épines noires. L’étymologie de fourneuille vient d'ailleurs de fournil parce que l'on s'en servait pour le four à pain. Maintenant, avec le remembrement, il n'y a guère plus d'épine noire, ce qui à vrai dire n’est pas un mal.
La chauffe dure environ 3 heures. Marie-Françoise sort les braises. Elle les met ensuite dans une brouette. Puis elle ferme la porte de son four et attend que la température s'harmonise. Quand elle estime que son pain est prêt à être enfourné, elle le met dans le four et le laisse cuire. Le pain est prêt quand il a une pousse et qu’il gonfle. Il faut trouver l’adéquation entre la température du four et la pousse du pain. C'est l’une des difficultés de la façon dont Marie-Françoise fait le pain. La synchronisation ! Si le pain est trop levé et que le four n'est pas prêt, le pain monte, et redescend… et cela va faire des pains plats. Si le four est prêt mais que le pain n'est pas levé, le four refroidira et le pain sera blanc. Pour obtenir un bon pain, il faut donc la conjonction de ces deux éléments…et le savoir faire de la boulangère.


Comments