Le Moulin/La Farine

Le blé pour révéler toutes ses qualités nutritionnelles, doit être manipulé avec douceur et travaillé avec soin*.

* tout  à l'inverse des moulins industriels qui fournissent 100% des boulangers et autre terminaux de cuisson. Les blés (même bio) sont écrasés sur des cylindres métalliques qui tournent, rentabilité l'exige, à des vitesses... industrielles et chauffent la farine, détruisant au passage les éléments indispensables à notre santé!

Pour cela Marie-Françoise a fait appel au savoir-faire d'un autre passionné:

Thierry LIMOGES, meunier du dernier moulin à eau en fonctionnement en Vendée, à Nieul-sur-l'Autise.

Situé au cœur du village, le moulin a été construit en 1728 près de l'abbaye du moyen-âge.
Sa grande roue à aube en chêne tourne au rythme de l'eau qui chante. Une mouture lente qui ne chauffe pas la farine et lui préserve toutes ses qualités (vitamines, oligo-éléments, etc.).

Le gros intérêt de ce moulin à eau (outre le fait de participer à la sauvegarde d'un patrimoine construit) réside dans sa meule de pierre qui tourne lentement. Marie-Françoise et Thierry sont convaincus que la mouture lente est un facteur de qualité de la farine. On ne la chauffe pas et on conserve ainsi les vitamines et toute la qualité de l'assise protéique du germe du grain. C'est dans ce germe que l'on retrouve toute les vitamines et les oligo-éléments. Quand on le chauffe, le germe, partie la plus fragile du grain, est détruit.. L’idée est donc de conserver intactes toutes les qualités du grain et en particulier du germe qui est source de vie.

La farine complète, ou farine intégrale, est obtenue en écrasant la totalité du grain mais elle n'est pas très digeste puisqu'elle contient tout le son qui peut être irritant pour l'intestin. C’est pourquoi les meuniers raffinent le grain en tamisant le son.

Ils enlèvent une partie du son et plus ils en enlèvent, plus la farine devient blanche (et raffinée). Cependant la farine blanche n'a plus les mêmes qualités que la farine complète.

Marie-Françoise demande à son meunier de lui faire de la farine semi complète, un bon compromis entre la farine complète et la farine blanche.

La meule écrase le grain qui passe ensuite dans des buteurs qui le secouent puis des filtres. Selon le tamis que l'on utilisera, on obtiendra une farine plus ou moins complète.


Les mécanismes anciens, les poulies, les courroies et ses immenses meules de pierre à la dureté incroyable nous éclairent sur la notion de « durable »  
  S’il faut 1 kilo de blé pour faire 900 grammes de farine complète, on ne produira que 800 grammes de farine semi complète et plus que 700 grammes de farine blanche avec ce kilo de blé.
Il existe en France 6 types de farine représentés par des chiffres allant de 45 à 150. Ils sont définis par leur taux de cendre. La cendre correspond aux matières minérales principalement contenues dans les sons. Plus le chiffre est bas et plus la farine est blanche (type 45 = farine blanche, puis on la raffine avec 55, 65, 80, 110 et finalement 150 = farine complète).
Marie-Françoise utilise un mélange de 80 et de 110 pour obtenir sa farine semi complète.
Sur une année, il faut donc à Marie-Françoise 10 tonnes de blé pour faire environ les 7 tonnes de pain qu’elle produit.


Le blé quand on le récolte doit être sec. Quand il a un degré d'humidité trop important,  il doit être séché. Les très mauvaises années, on doit donc faire sécher systématiquement le blé, ce qui est très coûteux. Une année normale, on le récolte au 14 juillet quand il est sec.

Le grain de blé a un germe qui contient des acides gras. Quand on le conserve dans sa globalité et il peut se garder très, très longtemps.

Mais quand on l'écrase, il perd cette propriété puisque son germe est à nu (il est gras au toucher). Le blé peut rancir et perdre ses qualités nutritionnelles car des acides gras au contact de l'air peuvent s'oxyder et deviennent rances. C’est pourquoi Thierry moud du grain toute l’année.


Tous les 15 jours il vient à la ferme livrer la farine.


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